Kiszone śledzie – czy warto zdecydować się na ten przysmak?

Kiszony śledź jest bardzo popularnym daniem, szczególnie w Europie Północnej. Kwaskowatość tego dania wynika z dodania do śledzi octu i cytryny, które przeciwdziałają bogatej zawartości tłuszczu w filetach śledziowych, stąd ich bogaty i wyrazisty smak. Śledzie należą do ryb o najwyższej zawartości zdrowych kwasów tłuszczowych omega-3. Dodatek przypraw, cukru i cebuli dodaje im specjalny akcent.

Szwedzki śledź kiszony à la Bismarck to popularna potrawa z bałtyckich śledzi, która powstała w XIX wieku w Stralsundzie. Tradycje rybackie Stralsundu sięgają aż do roku 1290. Obecnie śledzie kiszone cieszą się dużą popularnością. Podawane są w restauracjach jako przekąski w połączeniu z grzybami, śliwkami i miodem.

Szwedzkie śledzie kiszone

Szwedzki śledź kiszony to przysmak tradycyjnej szwedzkiej kuchni. Proces fermentacji trwa przynajmniej 6 miesięcy, a duża ilość soli zapobiega gniciu ryby. Puszka z zawartością wydziela bardzo intensywny i przytłaczający zapach. Śledzie w takiej wersji są często jedzone z chlebem, który smaruje się posiekaną czerwoną cebulą, kwaśną śmietaną lub ugotowanymi ziemniakami w plastrach, czy przygotowaną z ziemniaków pastą. Nazwa na szwedzkie kiszone śledzie to surströmming. Jak powstaje takie danie? Świeże śledzie po prostu się zasala, a następnie poddaje procesowi fermentacji. Tak jak wspomniano wyżej musi to trwać przynajmniej pół roku.

Śledzie łowi się na wiosnę w okresie tarła. Oczyszczone i dobrze posolone, odkładane są w beczkach na okres dwóch miesięcy. Następnie przekładane są do konserw, gdzie fermentują dalej. Dzięki procesowi kiszenia zyskują mocny zapach.

Jedna z legend mówi o tym, że Szwedzi sprzedali Norwegom nie do końca dobrze zakonserwowane ryby. Norwedzy po roku wrócili do nich zachwyceni, aby poprosić o kolejną porcję ryb. Od tamtej pory Szwedzi przygotowują właśnie fermentowane w soli śledzie. Jednak tak naprawdę kiszone śledzie to nie wyjątek tylko dla kuchni szwedzkiej, w rzeczywistości kiszone śledzie przygotowuje się także w innych miejscach. W Norwegii są to kiszone pstrągi, w Japonii fermentowana makrela, a w Korei kisi się płaszczki.

Kiszone śledzie – jak jeść?

Ze względu na moc fermentacji zaleca się otwieranie puszek ze surströmming na otwartej przestrzeni. Jeśli to Twoje pierwsze spotkanie z tak wyrafinowanym daniem, to zapomnij o tym, że otworzysz je w kuchni. Bardzo silny zapach, który wydostanie się po otwarciu puszki będzie przez długi czas unosił się w powietrzu, poza tym na pewno zniechęci Cię do zjedzenia zawartości. Konieczne jest przełamanie woni kiszonych śledzi, a to przyjdzie dużo łatwiej na świeżym powietrzu. Dzięki temu skupisz się na ich smaku, a nie na nieprzyjemnym zapachu. Tradycyjnie Szwedzi podają surströmming na małych kanapeczkach z cienkiego chleba. Takie kanapki bardzo łatwo zwinąć w rulon. Obowiązkowo surströmming jest podawany z dodatkiem dobrego kawałka żółtego sera, posiekanej czerwonej cebuli, gotowanego ziemniaka oraz z łyżką gęstej kwaśnej śmietany. Czasem ziemniaki i ser pomija się i dodaje tylko ziemniaczaną pastę. Kiedyś popijano wszystko mlekiem, jednak w związku z tym, że takie połączenie bardzo obciąża przewód pokarmowy lepiej jest podać wódkę lub gazowany sznaps.

Niektórzy radzą także otwierać puszę w zbiorniku z wodą, aby zneutralizować zapach.

W puszce znajdują się śledzie bez głów w zalewie. Przez bardzo długi czas fermentacji śledzie są kruche i bardzo miękkie, więc łatwo je rozsmarować na kanapkach. Bardzo dobrze smakują też w ziemniaczanej sałatce ze szczypiorkiem. Niektórzy porównują smak kiszonych śledzi do anchois, są też tak samo słone. Należy jednak pamiętać, że śledzie znajdujące się w zalewie nie są wyfiletowane. Przed nałożeniem na kanapki należy wyciągnąć z nich kręgosłup, flaki i zdjąć skórkę.

Większość przepisów na kiszone śledzie surströmming zaczyna się od wstępnie posolonego śledzia, czyli takiego jaki już znajduje się w puszkach. Najlepiej pominąć sól w solance i namoczyć rybę w świeżej wodzie przez całą noc. Śledzie wciąż będą bardzo słone!

Lepiej jest odpowiednio przygotować się do zjedzenia surströmming, aby uniknąć nieprzyjemności.  Na wielu filmikach na Youtube, pod hasłem Surströmming challange możemy znaleźć sporo niekomfortowych sytuacji, które przydarzyły się niektórym. Najczęściej kończą się one wymiotami. Jednak bez obaw – właściwe przygotowanie do konsumpcji szwedzkich śledzi pozwoli Ci uniknąć takich drastycznych doświadczeń.

Kiszone śledzie w puszce

Ten szwedzki przysmak jest sprzedawany w puszkach, które po otwarciu uwalniają specyficzny, nieprzyjemny i niezapomniany zapach. Z powodu tego zapachu śledzie są spożywane na dworze. Równie dobre jest także otwieranie puszki pod wodą, co nie tylko złagodzi smród, ale uchroni nas przed zniszczeniem odzieży. Przez to, że śledź fermentuje nie tylko w beczkach, ale również po zapuszkowaniu, to powstaje w nim tyle gazu, że walcowata puszka zmienia swój kształt i staje się bardziej kulista. Jej nowy kształt sprawia, że puszka jest wzdęta, wygląda jakby miała zaraz wybuchnąć. Niektóre linie lotnicze wprowadziły zakaz przewożenia surströmming, ponieważ zaliczają się do pojemników pod dużym ciśnieniem. Również wiele osiedli i dzielnic w Szwecji wprowadziło zakaz spożywania surströmming!

Jak wygląda puszka ze śledziami, co dokładnie jest w środku i jak wyciągnąć z niej rybę? Należy wyciągnąć z zalewy całą rybę i rozciąć ją wzdłuż. Należy usunąć wnętrzności oraz ciemnoszarą ikrę. Następnie śledzia otwiera się jak książkę. Czerwone mięso trzeba zgnieść, na przykład widelcem i oddzielić od ości. Kolejny krok to sama przyjemność – w małych kawałkach układamy śledzia na kanapkach. Warto teraz dodać gęstą śmietanę (gräddfil), pastę z ziemniaków, czy posiekaną czerwoną cebulę. Miękki tunnbröd (cienki chlebek szwedzki) składa się, lub zwija w rulon. Taka kanapka tradycyjnie zjadana jest w towarzystwie mleka lub wódki. Ostatnio popularne stało się też piwo.

Kiszone śledzie – właściwości

To że kiszonki mają wiele właściwości odżywczych i są naturalnymi probiotykami wie chyba każdy. Kiszone śledzie to przede wszystkim bogactwo minerałów, białka i zdrowych tłuszczy, które nie tuczą.

Śledzie są doskonałe na przystawkę i bardzo proste w przyrządzeniu. Najbardziej popularne są oczywiście płaty śledziowe, które przyrządza się w oleju z cebulką. Jeśli chodzi o wartości odżywcze, minerały i bogactwo tłuszczy to najlepsze są śledzie świeże. Tłuszcze zawarte w śledziach są nienasycone, więc bardzo dobrze wpływają na układ krążenia oraz ciśnienie tętnicze.

Śledzie mogą być spożywane przez każdego, mogą je jeść osoby starsze i dzieci. Śledzie są bogatym źródłem witaminy A i D oraz kwasów omega 3, które wpływają na przemianę materii, na pamięć i koncentrację.

Ponadto śledzie są bogatym źródłem pełnowartościowego i dobrze przyswajalnego białka.

Wspomagają odporność, pomagają zapobiegać chorobom serca, regulują ciśnienie tętnicze krwi i obniżają poziom cholesterolu, wzmacniają kości i dbają o wzrok. Dzięki zawartości kwasów omega-3 wpływają na nastrój, zwiększając poziom serotoniny i działają przeciwdepresyjnie. Witaminy zawarte w śledziach mają działanie przeciwmiażdżycowe.

Śledzie zawierają też dużą ilość witaminy B6 i witaminy B12. Ponadto dostarczają dużo żelaza, cynku i miedzi oraz fosforu i jodu.

Białko śledzia zawiera dużo cennych aminokwasów – lizynę potrzebną mięśniom i kościom i poprawiającą koncentrację, a także uczestniczącą w produkcji hormonów, przeciwciał i enzymów. Lizyna łagodzi też infekcje. Inne ważne aminokwasy to metionina, która pomaga w odtruciu organizmu i oczyszczaniu go ze szkodliwych toksyn. Oprócz tego mięso śledzia jest bogate w cysteinę. Jej niedobór przejawia się rozdwajaniem końcówek włosów czy łamliwością paznokci. Kiszone śledzie zawierają także witaminę D3, która wpływa na układ odpornościowy oraz kondycję układu kostnego. Śledzie to bogactwo potasu, który reguluje napięcie mięśniowe, pracę nerek i rytm serca, ciśnienie krwi oraz dotlenia mózg. Śledzie zawierają też selen, który pozytywnie wpływa na układ odpornościowy i chroni komórki przed wolnymi rodnikami.

Należy oczywiście mieć na uwadze, że śledzie mogą też uczulać. Za alergię są odpowiedzialne przede wszystkim białka zawarte w rybim mięsie. Reakcja alergiczna może pojawiać się nawet u osób, które nigdy wcześniej nie miały oznak uczulenia. Dlaczego tak się dzieje? Śledź może wyrzucać histaminę, która osadza się w jego ciele. Histamina bardzo często występuje w mięsie. Ten związek chemiczny jest co prawda naturalnie produkowany przez organizm człowieka, jednak zawarty w jedzeniu nie ulega rozkładowi, więc nadmiar histaminy może doprowadzić do reakcji alergicznych, a nawet do zatruć.